こちらのパルマ産生ハム工場では、スローターハウスで切り分けられたもも肉を使用して、世界三大ハムの1つに数えられるパルマ産生ハムを作っています。もちろんDOPですよ!


「DOP」というのは、ご存知の方も多いかと思いますが、イタリア語で「Denominazione di Origine Protetta」の頭文字をとった略称で、日本語に言い換えると「原産地名称保護制度」といいます。1992年に制定された、伝統や地域に根ざした特有の食品などの品質認証のため、EUの法律で規定された制度です。この制度は、多様な農業生産を奨励し、原産地名称の誤用や盗用から保護し、消費者に正しい情報と正しい製品を提供するために制定されました。
DOPはその中でも最も基準が厳しく、定められたる地域原産品を、定められた製法で生産・加工・調整されたものでなければなりません。

また、パルマ産生ハムには、この原産地名称保護制度以外に、品質を管理している『パルマハム協会』という協会が存在します。
この2つが、パルマ産生ハムの品質を守る大切な役割を果たしています。 みんなさんも是非、この2つのロゴマークをしっかり覚えてくださいね!
↑クリックするとパルマハム協会のサイトでさらに詳しくご覧いただけます。

 
さて、前置きが少々長くなってしまいましたが、話をレボーニ社のパルマ産生ハム工場へ戻しましょう。

なだらかな丘陵地帯の中の小高い丘の上に、レボーニ社のパルマ産生ハム工場はそびえ立っています。 大きな大きな工場です。
レボーニ社が世界中に出荷するためのパルマ産生ハムが、ここで作られています。

 
ここでは、工場長のジョヴァンニさんに案内して頂きました。

ジョヴァンニさんは工場長歴40年の大ベテランです。
学校を卒業してすぐに、この工場で働き始め、今では工場長、レボーニ社のパルマハムを誰よりも知り尽くしています。
今では工場にも一部機械も導入されたり、管理にコンピューターを使ったりしていますが、全てが手作業で人間が管理していた時代から知っているのですから、本当に生き字引のような方です。

こちらの工場は、10,000平米もあるとても大きな工場で、年間十万本のパルマ産生ハムを製造しております。しかしながら、工場内で働いている人はたった6人。
その6人で全行程を行うのですから、大変な作業です。

レボーニ社のパルマ工場があるランギラーノの丘
とても見晴らしがよく、気持ちのいい場所です。


みなさんはパルマ産生ハム用のお肉はどのようなものかご存知ですか??
パルマ産の生ハムとして市場に出回るには、まずその原材料である豚肉から厳しい指定があります。 まず、必ずイタリアで生産され、飼育されなければなりません。イタリアの法律によって、指定された生産、飼育牧場、十分に検査された飼料、衛生的な牧場出身の豚に限ります。
また、屠殺に至るまでには、少なくとも10ヶ月の歳月と140kg以上の重量があることが定められています。

パルマ産生ハムが、世界的に注目され、世界三大ハムの一つに数えられているのは、その美味しさもさることながら、生ハムの赤身の部分と脂肪分のバランスが非常によく、優れた栄養管理が保証され、また滋養に富んでいるという理由からです。

そのパルマハムの誕生には、自然の恩恵である類まれなる環境と、優秀な職人たちの技術が必須条件であります。 では、これから、パルマ産生ハムができるまでを追っていくことにしましょう。