こちらのスローターハウスでは、養豚場からトラックで運ばれてきた豚を屠殺処理します。こちらを管理しているアルド・レボーニさんに案内され、見学させて頂きました。
実際に中に入るまでは、血なまぐさい場所を想像していたのですが、言ってみてビックリ!とっても衛生的で臭いもほとんどないと言っても過言ではありません。


養豚場からトラックで運ばれてきたブタは、スローターハウス裏のケージへ移され、シャワーを浴びます。
このケージの壁は機械操作で動かすことができるので、ブタの移動も簡単に行えるようになっています。

シャワーを浴びるとすごくリラックスするようで、私が行った際、ちょうどシャワーを浴びていたほとんどのブタが寝ていました。
目の前で見るブタはとても大きく、結構毛深かったです。
写真:ケージでシャワーを浴びているブタ
次に、実際に屠殺され、解体される現場へ移動しました。
さすがに屠殺する様子を見ることはしませんでしたが・・・電気で屠殺されてすぐの工程のところから見学しました。
ここでもまた驚いたのは、屠殺されてから我々の目に触れる場所(第一の解体場)に来る頃には、血がほとんど抜かれていてほぼ出ていないんです。その間約1分。
ものすごい早さで処理されるんですね!
写真:熱湯をかけ毛を剃られたブタがやってくる第一の解体場所(ちょっとショッキングな画像のためモザイク処理をしています。)
この第一の解体場所では、ブタを開き内臓を取り出すわけですが、このブタ本体と内臓は常にセットで管理されます。内臓はこの後すぐに最終的な病理検査をするわけですが、万が一病気が発見された場合は、すぐにその豚肉は使用禁止となります。とっても管理が徹底されていることを実感しました。 その後、その豚肉は様々な部位に切り分けられていきます。
たくさんの従業員が、それぞれの部位を担当し、とても手際よく素早く解体していきます。
パンチェッタ、ラルド、生ハム用のもも肉、ザンポーネ用前足、グアンチャーレ(ほほ肉)等々・・・皆さん素晴らしいナイフさばきです。
刃物を使うという、非常に集中力を要する作業のため、リラックスタイムもよく考えられており感心しました。
写真:各パーツに切り分けられている様子。
部位ごとに分けられた肉は、それぞれまとめて保存され、サラミやその他加工肉用の肉はレボーニ社の本社があるカステルッキオ工場へ運ばれ、生ハム用のもも肉はパルマやサンダニエレへと運ばれます。

また、こちらのレボーニ社のスローターハウスには、他社も豚肉を買い求めてやってきます。中にはもちろん、とっても有名なメーカーも有るのですよ。 レボーニ社の肉を使用し、加工はそちらのメーカーでやっているというわけです。

これでもおわかり頂けるように、レボーニ社のように、養豚から屠殺、加工まで一貫して行っているメーカーは、実は非常に少ないです。

肉は徹底して検査され、もも肉も一本一本に識別記号のスタンプをして、お客さまの元へ完成品となって届くまで、全ての加工段階で徹底的に管理されています。